Сметана

Сметана

Смета́на (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — кисломолочный продукт русской кухни, получаемый из сливок и закваски. Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению.

Производство сметаны

В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок . Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далеесливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски. Сквашивают сливки  мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

Сметана производится различной степени жирности от 10 до 58 % (ГОСТ Р 52092-2003).

Сметана и мир

Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире под разными наименованиями. Второе наиболее известное — крем-фреш, также получаемый из пастеризованных сливок. Продукты с названиями smetana и Crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.  Отличие, кроме названия, такое же, как между «шампанским» и «Champagne». Под названием сметана этот продукт распространён в России и Белоруссии («смятана / śmiatana»),Украине Финляндии  («smetana» и «crème fraîche»). В  Германии сметана именуется schmetten или schmand (на идише — shmetana), в Словении — kisla smetana, в Польше — śmietana, в Болгарии  — сметана, в Словакии  — smotana, в Чехии — zakysaná smetana, в  Румынии — smântână.

Свои названия имеются в следующих странах: во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании  и странах Бенилюкса - производные от "сrème fraîche", в Венгрии — tejföl илиtejfel, в Эстонии  — hapukoor, в Литве — grietinė, в Латвии   — skābs krējums, в Себрии и Македонии   — pavlaka или mileram, в Боснии — povlaka, в Хорватии — kiselo vrhnje.

 

Сметана и кулинария

Сметану считают одним из наиболее характерных русских национальных продуктов. Она также довольно популярна в Восточной Европе — на Украине, в Белоруссии, прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии, а также в Финляндии наравне с французскими сливками. Кухни ряда западных стран заимствовали сметану из русских рецептов: так, например, в английском языке слово smetana употребляется наравне с традиционным sour cream. Сметана в восточноевропейской русской, украинской, белорусской  кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щамборщусолянкеокрошкерассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинамоладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной молодой картофель, политый сметаной и посыпанный  укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстрогонов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане — еще одно весьма популярное блюдо. Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги и запеканки. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и подают её к печёным яблокам.

Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд коорега (сельдь в сметане), сильгу картулисалат (салат из сельдикартофеля и лука, залитый сметаной), сильгукасте (соус, который готовят из мелко порубленной свежей или солёной сельдиили салаки с мукойсливочным масломлукомукропом и густой сметаной). В молдавской кухне сметаной, взбитой вместе с яйцом, заправляют суп «зама», её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.

Кроме того, сметана широко используется в домашних косметических средствах.

Интересные факты

§  Если в сметану добавить немного сливок или молока, то она не свернётся в супе, соусе или подливке.

§  Чтобы сметана лучше взбивалась, в неё добавляют сырые яичные белки.

§  В России, согласно ГОСТ Р 52092-2003, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными.

Ya.Metrika